【チョコレートの科学】
ホワイトチョコレートはなぜ白い？
原料から違いを読み解こう！
チョコレートを食べたとき、
「どうしてホワイトチョコは白いの？」
「ふつうのチョコはなぜ黒いの？」
「手で持つとすぐ溶けるのはなぜ？」
と、不思議に思ったことはありませんか。
この記事では、身近なお菓子“チョコレート”を
科学の目でのぞいていきます。
色・香り・口どけと原料が
どのように関係しているかを分かりやすく解説します。
チョコレートの科学を知ると、店頭でチョコを見た時に
つい「原材料名」を見たくなるようになりますよ！
学んだ知識を使って、考えたくなるのです♪
ホワイトチョコレートはなぜ白い？
原材料から考えよう！
みなさんは、なぜホワイトチョコレートは白いと思いますか？
答えは単純。
「茶色いもの」が入っていないからです
チョコというと茶色のイメージがありますね。
チョコレートの茶色は「カカオ」の色です。
もう少し詳しくいうと、
カカオ豆をすりつぶしてできる“カカオマス”
に含まれる色素（茶色〜黒っぽい成分）の色です。
ホワイトチョコには、
カカオマスというものが入っていないのです。
ホワイトチョコレートは、
カカオ豆から取れる油“ココアバター”を
使って作られていて、
白〜クリーム色をしています。
チョコレートはカカオを材料にして作られていますが、
カカオ豆の「どの部分を使うか」で
チョコレートの色が変わってきます。
よく見ると、チョコレートの茶色も
１つではなく薄い色から濃い色までありますよね。
この辺りが詳しくなると、
チョコ売り場を見るのが楽しくなってきますよ♪
チョコレートの材料
「カカオ」って何？
チョコレートの材料「カカオ」とは、
どんなものか知っていますか？
赤道に近い暑い地域で育つ
「カカオ」という植物です。
高さ10mくらいになるような木です。
たくさんの花を咲かせても、
実ができるのは、その中のわずか少し。
カカオの実は、とても貴重なのです。
テオブロマ（神様の食べ物）という
学名がつけられているのも納得です。
カカオは、ラグビーボールみたいな実
「カカオポッド」を実らせます。
木の幹に実がなるところが特徴的!
日本では見慣れない光景ですね。
実の中には、
白い果肉に包まれた「カカオ豆」が
30〜50粒ほど入っています。
発酵させて乾かしたカカオ豆を
いってすりつぶすなどして、
チョコレートのもとになる材料
（カカオマス・ココアバター・ココア）を作っています。
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皮をむいて指で崩してバニラアイスにのせて食べるとおいしいですよ。
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↓チョコレートがカカオからどうやってできるのか、
写真や絵を使って分かりやすく説明されている絵本もあります♪
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白さの理由は「カカオマス不使用」
～主役はココアバター～
ホワイトチョコレートが白い一番の理由は、
「カカオマス」を使わないからです。
カカオマスは、
炒ったカカオ豆をすりつぶしたペーストで、
茶色い色・にがみ・香りのもとです。
一方、ホワイトチョコの主役は「ココアバター」です。
ココアバターはカカオ豆からとれる油（脂肪）で、
色はほぼ白〜うすい黄色っぽく、
すっと溶けるチョコレートの“口どけ”を作る大切な成分です。
つまり、茶色のもとになるカカオマスを入れず、
ココアバターに砂糖や乳成分（全粉乳など）を混ぜるので
白っぽく見えるのです。
——＜やってみよう＞——
家にあるチョコを3種類くらい用意して、
パッケージ裏側の「原材料」を観察してみましょう。
「カカオマス」と「ココアバター」が
書いてあるか調べてみましょう！
“色のもととなる「カカオマス」があるか”を探すだけで、
なぜ茶色いのか、なぜ白いのかを説明できるようになります
同じミルクチョコでも「カカオ分○％」という
カカオ分の数字が高いほど、
カカオマスが多く含まれているので、
苦みが増して大人っぽい味になりますよ。
次にチョコを買うときは、パッケージだけでなく、
原材料を見て「これはどんな配合かな？」と考えてみましょう♪
こうして考える習慣がつくと、おやつの時間も“学び”に変わります
いろいろなチョコレート！
原料を比較してみよう
チョコの違いは、
カカオ豆のどの成分をどれだけ使うかで決まります。
カカオマスが多いほど色は濃く、苦みや香りが強くなりやすいです。
チョコレートのパッケージ裏に原材料が書いてあります。
原材料は、使われている量が多いものから順に並んでいます。
店頭でいろいろなチョコレートの原材料を見比べてみると面白いですよ♪
ミルクチョコは、乳成分と砂糖が増えるので、
色が明るく味はまろやかになります。
ホワイトチョコは、カカオマスが入らないので、
カカオの“香ばしい苦み”よりも、ミルク感と甘さが前に出ます。
原料の違いを表にまとめました。
これを参考にして、身の回りにあるチョコのパッケージで原材料を比べてみてくださいね。
| 種類 | 主な原料の特徴 | 色・味のイメージ |
|---|---|---|
| ビターチョコ | カカオマス多め＋ココアバター＋砂糖（乳成分少なめ） | 濃い茶色〜黒っぽい 苦み・香りが強め |
| ミルクチョコ | カカオマス＋ココアバター ＋砂糖＋乳成分 | 茶色 甘さとコクのバランス |
| ホワイトチョコ | ココアバター＋砂糖＋乳成分（カカオマスなし） | 白〜クリーム色 ミルキーで甘い |
そもそもチョコレートはなぜ茶色なの？
色を決めるカカオの正体
茶色いチョコには、カカオ豆の“固形分”が入っています。
カカオ豆をすりつぶしてできるカカオマスには、
茶色い粒の成分が細かく混ざっています。
さらに、焙煎（ばいせん）で香ばしく加熱されると、
色が濃くなりやすく、あの「チョコらしい香り」も強くなります。
つまり、チョコの茶色は
「カカオの粒の成分＋加熱で生まれる色」の組み合わせから出来ています。
ホワイトチョコは、この“色のもと”が入っていないため、色が白いというわけです
カカオの量で
チョコの色も味も変わる！
同じ“茶色いチョコ”でも、
ビターとミルクで色が違うのは、
カカオが入っている量（カカオ含有量）が違うからです。
カカオ含有量が高いほど、
カカオマス（色のもと）が増えるので、
色は濃くなり、苦みや香りも強くなりやすいのです。
逆にミルクチョコは、
乳成分と砂糖の割合が増えるため、
色が明るくなり、味はまろやかになります。
ここで大事なのは「色＝味のヒント」になることです。
見た目が濃いほど苦いとは限りませんが、
原料の比率を想像する手がかりになりますよ！
ホワイトチョコレートには
「カカオ」は入ってない？？
ホワイトチョコには、
カカオは入っていないのでしょうか？
正しくは“カカオ豆の成分は入っているけれど、
カカオマスは入っていない”です。
ホワイトチョコの主役であるココアバターは、
カカオ豆から取れる脂肪分なので、カカオ由来のものです。
つまりカカオは入っている、と言えますね！
ただし、
カカオの色や苦みの中心であるカカオマス（固形分）を使わないため、
見た目や味が茶色いチョコとは異なりますね。
この違いを知ると「カカオ＝茶色」ではなく、
「カカオのどの部分が入っているか」が大切だということが分かりますね。
チョコレート
その“くちどけ”のひみつ
チョコレートといえば、
口に入れるとすっと溶けるなめらかなくちどけが特徴的ですよね。
このチョコレートのくちどけにも科学的なひみつがあります！
ココアバターが作り出す
チョコレートのくちどけ
チョコが手で持つと溶けたり、
口の中でスッと消えたりするのは、
チョコの中に“溶けやすい油”が入っているからです。
それは、カカオから採れる油脂ココアバターです！
ココアバターは体温に近い温度で溶けるという性質があります！
これによってチョコレート特有の
すっと口の中で溶ける“口どけ”が生まれるのです。
だから、冷たい部屋ではカチッと固まり、
暑い場所や手の熱でやわらかくなります。
チョコが溶ける温度は何度？
～ココアバターの融点～
チョコの口どけを決める大きなカギは、
ココアバターの“融点（ゆうてん）＝溶け始める温度”です。
ココアバターは、だいたい体温付近で溶けやすいので、
口に入れると固体から液体に変わります。
この「固体→液体」の変化が、なめらかさや“とろける感じ”を作ります。
ただし、チョコは、砂糖や乳成分も入っているので、
実際の溶け方は配合や作り方で変わります。
家庭でチョコを溶かすときに、
湯せんの温度管理が大事なのも、油脂が熱に敏感だからですよ。
日本のチョコは、チョコじゃない？！
チョコレートの油といえばココアバターなのですが、
日本のチョコには別の油も入っていることがあります。
その正体は植物油脂！
日本は四季があるので、
夏はチョコレートが溶けてしまうし、冬は溶けにくく固い。
日本では四季に合わせて、
植物油脂を配合してチョコレートのくちどけを調節しているものがあります。
別の油脂を入れることで、融点を変えているということですね。
冬季限定チョコレートというのを見たことがありますか？
チョコレートというと、パキッと割れる歯ごたえが特徴的ですが、
冬季限定チョコレートはくちどけの良いやわらかなチョコレートになっています。
ちょうどよい溶け具合の植物油脂を使ってくちどけを調節しているわけです。
植物油脂は、季節に合わせた溶け具合にするためだけではなく、
コスト削減のためにも使われています。
しかし、ヨーロッパなどチョコレートの本場では、
植物油脂が入ったチョコレートは、チョコレートではない、と言われることもあるみたいですよ。
日本のチョコレートの原材料を見ると、植物油脂が入っているものが多い事に気づくと思います。
ぜひ、パッケージの裏側をチェックして見比べてみてくださいね♪
植物油脂の入っていない「純チョコレート」も、探してみてください！
準チョコレートって？
今度は、チョコレートのパッケージの裏側に
原材料名と一緒に書いてある「名称」についてお話します。
「チョコレート」と書かれたもののほかに、
「準チョコレート」と書かれたものがあることに気づくと思います。
一般に“チョコレート”と書けるものは、
カカオ由来の油脂（ココアバターなど）が中心です。
一方、“準チョコレート”は、
植物油脂（パーム油など）が多く使われることがあり、
口どけや香りが変わる場合があります。
- まず「名称」を見る：チョコレート／準チョコレート など
- 次に「原材料名」の最初の方を見る：多く入っている順に書かれています
- 油脂の種類に注目：ココアバター中心か、植物油脂が多いか
チョコレートの健康効果と
世界的な価格高騰の背景
チョコは身近なおやつですが、
健康や世界のニュースとのつながりもあります。
カカオには、体の中で働く成分（ポリフェノールなど）が含まれ、
食べ方によってはうれしい面もあります。
一方で、最近はチョコの値段が上がったと感じる人も多いはずです。
その理由は、カカオ豆が“世界のどこで、どんな環境で作られているか”と関係しています。
チョコレートにまつわる健康や価格高騰についても少しのぞいてみましょう。
チョコレートの効果
カカオ由来成分の働き
カカオが多いチョコ（ハイカカオなど）には、
ポリフェノールやテオブロミンが多く含まれます。
カカオに含まれるポリフェノールは、
酸化を防いでくれる抗酸化能力があると注目されています。
また、テオブロミンはチョコレートの苦み成分ですが、
血管を広げる作用があり、高血圧の改善が期待されています。
このようにチョコレートに含まれる成分には健康効果のあるものが含まれています。
ただし、チョコは砂糖や脂質も多くなりやすい食品なので、
たくさん食べれば健康になるわけではありません。
成分表示を見てカカオ量や砂糖量を確認し、食べ過ぎに注意しましょう。
- カカオ含有量が高いほど、カカオ由来成分も増えやすい
- 砂糖が多いほど甘いので、食べすぎには注意
- 食べる量の目安を決める
価格が上がるのはなぜ？
カカオ豆の不作と国際相場の影響
チョコの価格が上がる大きな理由の一つは、
カカオ豆が不作になったり、作るコストが上がったりすることです。
カカオは主に赤道近くの地域で育ち、天候の影響を受けやすい作物です。
雨が多すぎたり少なすぎたり、病気が広がったりすると
収穫量が減り、世界の市場でカカオ豆の値段（国際相場）が上がります。
さらに、輸送費や人件費の上昇も重なると、
私たちが買うチョコの値段にも反映されます。
お菓子の値段から、
世界の農業や気候の変化を考えられるのは、とても良い学習テーマです。
興味のある人は自由研究にしてもよさそうですね♪
＜まとめ＞
ホワイトチョコのひみつとチョコレートの魅力
ホワイトチョコが白い理由は、
茶色のもとになる「カカオマス」を使わず、
ココアバターを使って作られているからでした。
茶色いチョコは、カカオマス（カカオの固形分）と
焙煎などの工程で、色と香りが強くなります。
カカオ含有量が多いほど濃い茶色になり、
少ないと薄い茶色になります。
そして、
チョコのくちどけのひみつには、
ココアバターの性質が関係していることが分かりました。
次にチョコを買うときは、ぜひ原材料名を見て
「これは何が多いのかな？」と考えてみてくださいね♪
その小さな疑問が、
理科の力と“考える楽しさ”を育ててくれます
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↓ローストされたカカオ豆
皮をむいて指で崩してバニラアイスにのせて食べるとおいしいですよ。
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